Brötchenrezepte

[Frischling]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe einer Bekannten aus Afghanistan - etwas leichtfertig - versprochen, mit ihr mal "deutsche Brötchen" zu backen. Mein Problem ist jetzt, dass mir bisher alle Brötchen nicht sonderlich gelungen sind (mit Ausnahme der Roggenbrötchen, deren Rezept aber in der umfangreichen Rezeptsammlung meiner Mutter schlummert, wobei ich nicht viel Hoffnung habe, dass mein Vater das findet...). Hat jemand von Euch vielleicht einen Tipp für mich? Ich glaube, die Vorstellung von "deutschen Brötchen" geht schon so in die Richtung Kaiserbrötchen, aber ich bin ja schon dankbar für alles Erprobte, was ich mal ausprobieren könnte (ich hatte da an einen "Testlauf" alleine gedacht, schließlich soll das Ganze ja nicht im Fiasko enden... )

Vielen lieben Dank im Voraus!

[Cornelssen]

Hmpf! - also ein Brötchenrezept kannst Du von mir haben - aber dass das "deutsch" wäre - eher weniger. Bei uns gibts keinen echten Bäcker mehr - nur noch Aufbacker. Deshalb backe ich seit ein paar Jahren meine Brötchen auch selbst - Brot schon seit Jahrzehnten.

Dazu vor allem:
1. Du brauchst Übung. Das klappt nicht auf Anhieb. Ich habe keine Ahnung mehr, wie oft ich Anlauf nehmen musste: es waren viele Anläufe. Inzwischen ist das kein Thema mehr.
2. Gute Brötchen brauchen Zeit. Das geht nicht im Schnelldurchgang. Der Teig muss gehen dürfen, zweimal vor dem Formen, einmal nach dem Formen unmittelbar vor dem Backen - wenn man Bierhefe (ist hier handelsüblich) verwendet.
3. Wie definierst Du "typisch"? Meinst Du "weiße" Brötchen, wie man sie an jeder Tanke angeboten bekommt? Oder ??? In Berlin z.B. wäre der Schusterjung viel typischer, in Prenzlauer Berg dürften es derzeit noch "Ökobrötchen" sein: Dinkel mit Körnern...

Zum Probieren gebe ich Dir mal mein Rezept - nicht typisch deutsch, sondern typisch Inse und entwickelt für den Mäusemagen meiner Enkelin ("Das Kind muss mehr essen!")
1 Würfel frische Hefe
1 Ei
1 Schuss Rapsöl
1 gehäufter Teelöffel Zucker,
etwa halb soviel Salz,
nach Geschmack auch Koriander, gemahlen
eventuell etwas gemahlener Kümmel,
dazu erst ca 250g Dinkelmehl, dann
ca 250g Roggenmehl

Gut durchmengen und Milch bzw. Buttermilch nach Bedarf schluckweise zugeben bis der Teig geschmeidig ist (etwas mehr als 1 Tasse). Notfalls mit zusätzlichem Mehl sättigen. Einige Stunden gehen lassen, nochmal durchkneten und wieder gehen lassen.

Wenn ich mehr Roggen- als Dinkelmehl in den Teig gebe, dann setze ich den Teig nach 22 Uhr abends an, lasse ihn über Nacht stehen, schlage ihn morgens nochmal kurz durch, forme die Brötchen, lege sie aufs Backblech und lasse sie im vorgewärmten Backofen nochmal mindestens 20 Minuten, besser 30 Minuten gehen, dann wird der Backofen auf 175°C Umluft gestellt und backt die Brötchen 25 Minuten aus. Zum Ausformen wälze ich die Teiglinge in Haferflocken.

Wenn die Familie unbedingt weißes Gebäck haben will, dann mache ich einen Hefezopfteig und forme Brötchen à la Brioche statt einen Zopf - auch nicht typisch deutsch... Typisch wäre ein Teig ohne Ei, je nach Region auch ohne Milch. Da, wo ich in der Pfalz aufgewachsen bin, unterschied man in meiner Kindheit zwischen "Milchweck" und "Wasserweck". Beides war üblich - und weiß. Für einen Teig mit Wasser und ohne Ei würde ich etwa 1 Esslöffel Öl in den Teig geben - und keinen Kümmel (der soll die blähende Wirkung von Roggenmehl kompensieren).

Inse

[Lizzy]

Hallo,
am Wochenende backe ich gern nach diesem Rezept: http://vollwert-blog.de/broetchen-sonne/

Macht wenig Arbeit, geht über Nacht, und schmeckt.

Lg
Lizzy

[Frischling]

Hallo Ihr beiden,

das klingt doch schon mal sehr gut, das probiere ich gerne beides aus! Ich weiß ehrlich gesagt auch nicht so genau, was "typisch deutsch" sein soll - mein Eindruck ist, dass alleine die kleine Form mit dem "Kreuz" oben drauf (danach wurde explizit gefragt, wie man das macht) schon interessant erscheint. Ich glaube, sie kennt die Brötchen nur von den Bildern im Deutschbuch, und die sehen aus wie die (unsäglichen...) Kaiserbrötchen.

Oh Inse, den "Milchweck" trauere ich hinterher! Selbst in der Pfalz (zumindest in "meiner" Ecke) gibt's die schon lange nicht mehr Ich habe keine Ahnung, ob das eine Verklärung ist, aber in meiner Erinnerung waren das die besten Brötchen, die es früher gab! Unser Bäcker hatte die nicht immer, nur manchmal, vielleicht trug auch diese "Verknappung" zur Beliebtheit bei?

[Julchen]

Wenn du richtig schöne Kaisersemmeln möchtest, dann probier die hier aus:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/view...php?t=4505

Ich habe schon sehr viele Rezepte aus dem Sauerteigforum ausprobiert, und sie waren alle "gelingsicher".

[Frischling]

Danke auch Dir, Julchen, für den Rezepttipp. Dieses Kaiserbrötchen-Rezept scheint wirklich "idiotensicher" zu sein, es hat schon zwei Mal (und auf Anhieb!) geklappt, sogar das "Falten" der Brötchen nach der Video-Anleitung.

Deshalb werde ich mich morgen nun trauen, das Ganze auch "vorzuführen" (das ist dann wahrscheinlich der Moment, wo's schiefgeht )

Da Kaiserbrötchen der gewünschte Brötchentyp war, habe ich damit mal angefangen. Aber die anderen beiden Rezepte werde ich demnächst auch endlich in Angriff nehmen, persönlich essen wir nämlich lieber "nicht-weiße" Brötchen.

[Julchen]

Oh wie schön, das freut mich sehr

Wie hat es mit dem Vorführen geklappt?

Und du kannst die Kaisersemmeln ja auch abwandeln, 1050er Weizenmehl statt 550er nehmen z.B. (dann evtl. etwas mehr Wasser und auch etwas längere Gehzeit). Oder noch Körner mit reinschmeißen, usw.

[Frischling]

Wie hat es mit dem Vorführen geklappt?

Sogar das hat geklappt! Da uns beim Backen 5 Kinder um die Beine wuselten, hatte ich ja meine Bedenken, ob ich nicht die Hälfte der Zutaten vergessen oder diese sonstwo landen, aber es ging alles gut. Nur dem Papa waren diese komischen Kugeln suspekt, er hat auf einem plattgedrückten Fladen bestanden

[Gudrun]

Bin ja keine Brot oder Brötchenbäckerin, weil's hier bisher einen sehr guten Bäcker gab.
Aber Brötchen sind auch nach einem Tag pappig, und für ein Toscanabrötchen nimmt er inzwischen 0,70 €

Wollte jetzt mal mein Glück versuchen ... lese im Rezept zwei mir unverständliche  Angaben

- Backen mit Schwaden ...
soll das heißen: Wasser mit in den Ofen stellen?

- die fertigen Teiglinge auf dem Blech auf 2/3 Gare bringen.
Rätsel mit  7  Siegeln: wie stelle ich 2/3 Gare fest? Teig eindrücken und bis irgendwo zählen?

[Unkrautaufesserin]

Hab jetzt Dein Rezept nicht gelesen und auch gerade keinen Nerv... muß eigentlich los.

Wenn Du die Brötchen in die heiße Rosetta schiebst, gießt Du auf den heißen Steinboden einen Schluck Wasser, der in einer Dampfwolke verdampft... ein Schwaden.

Im Gasbackofen geht das auch noch, wenn Du aufpaßt, nichts ins Anzündloch zu schütten. Bei Elektro bin ich mir nicht sicher über Kurzschlüsse. Vermutlich wird deshalb in vielen Rezepten zu einer Tasse Wasser im Backraum geraten. Feuchtet die Luft auch an, gibt aber keinen so eindrucksvollen Schwaden.

Was mit Gare gemeint sein könnte, kann ich nicht erklären.