Sauerteig

[Bärbel]

Ok, diese ganzen Doc-Sendungen schau ich nicht, möcht gar nicht wissen, was man alles haben kann  

Aber danke für den Hinweis, ich werde das Weizenmehl noch weiter reduzieren

[Hille]

Ich freu mich mega über mein bildschönes Sauerteigbrot  

O, da würde ich mich auch sehr freuen! Dein rezept habe ich gleich mal geklaut@Bärbel

[Bärbel]

Sehr gerne, Hille

[Phloxe]

Roggen 1150 und Dinkel 1050, jeweils 450 g

Roggenmehl mit 2 Eßl Sauerteig und warmen Wasser verrühren (410 bis 450 ml, je nach Mehl   ) und stehen lassen, bis sich was tut. Dauert mind. über Nacht, manchmal auch bis Mittag  
Dann Dinkel, 15 g Salz und 20 g Brotgewürz und 10 g frische Hefe, gut kneten und wieder stehen lassen.
Dann noch falten und ins Körbchen legen.

Bis der Herd samt altem Gänsebräter drin auf 240 Grad aufgeheizt hat, ist es auch meist schon nochmal gegangen. Dann ab in den Bräter, Deckel drauf und 10 min backen, dann auf 180 Grad runterdrehen, 30 min backen und dann nochmal 10 min bei offenem Deckel. Und dann duftet die ganze Küche

Ich hab's mir auch staunend angeschaut und deine Vorgehensweise studiert, Bärbel. 
Und klar, Hut ab.    und sowieso ist es eigentlich zu schön zum Essen.    
Der Bräter wird leer aufgeheizt. Habe ich das richtig kapiert?

[lasseswachsen]

   

meine Sauerteigbackaktion sieht so aus:

Anstellgut... nen halbes oder dreiviertel Honigglas (500g) voll
das zu 750 g Roggen und etwa 1 L Wasser
das lass ich fast 24 h bei der Auftaufunktion (30°) im Backofen. Dann wird in ein Honigglas fürs nächste Mal abgenommen und nach ner Weile in den Kühlschrank gestellt.
zum ganzen dann 450 g Roggen und 1100 Dinkel und nochmal etwa 1 L wasser
etwa 3 TL Salz
beliebig weiteres.... Kerne Samen etc.
Brennesseln oder oder oder
dann in die Backformen und Gläser verteilen und nochmal aufgehen lassen im Backofen
dann ohne vorheizen einfach auf 220 ° und vll mal Wasser rein, wenn ich gerade lust habe
nach ner weile auf 200
so etwa 75 min
habs aber auch schon mal ne h länger drin gehabt und war auch nicht schwarz und essbar

ich finds für mich gut so, aber würde noch weitere Vereinfachungsschritte annehmen

es werden immer 2 Brote gleichzeitig in Gusseisenkastenformen und zusätzlich zwei bis drei ehemalige Kokosölgläser mit gradem Rand also ohne Schulter, so dass das Brot auch halbwegs wieder rauskommt. Bald stell ich um auf Weck.
Damit habe ich später immer mal nen Brot zum "Aufdrehen".... noch besser als Einfrieren, finde ich! Mache ich seit Monaten und in den Gläsern war erst einmal Schimmel drauf....

[Hille]

Die Gläser Backmethode kenne ich noch gar nicht und dieses "Niefrig-Garen" bei Brot auch nicht! Das würde ja doch Strom sparen.

[Bärbel]

Ich hab's mir auch staunend angeschaut und deine Vorgehensweise studiert, Bärbel. 
Und klar, Hut ab.    und sowieso ist es eigentlich zu schön zum Essen.    
Der Bräter wird leer aufgeheizt. Habe ich das richtig kapiert?

Ja, der Bräter kommt mit Deckel leer in den Backofen zum Aufheizen. Dann kommt der Teigling rein und der Deckel wieder drauf. War auch erst skeptisch, ob das der Bräter aushält, aber klappt super  
Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste, geht super auf und man kann sich das Schwaden zum Befeuchten der Oberfläche sparen. Der Nachteil ist halt, dass nur 1-kg-Brote rein gehen.

das lass ich fast 24 h bei der Auftaufunktion (30°) im Backofen.

Warum gibst Du den Sauerteig denn in den Backofen? Der wird doch prima beim Raumtemperatur, geht auch gut bei unter 20 Grad. Hab's probiert   , bei uns sind tagsüber, wenn wir an der Arbeit sind, oft nur 15-18 Grad in der Küche, weil die Heizung so niedrig eingestellt ist. Wir heizen dann ja mit dem Holzherd.

[Acinos Arvensis]

also mit dem niedrigtemperatur gehen lassen vom teig hab ich so meine probleme. warmgegangener teig - wunderbare ergebnisse, aber alles was ich kalt gehen lassen will, geht erst mal garnicht, net ums verrecken, und stell ichs dann wärmer, weil ich irgendwann doch mal fertig werden will mit dem kram, erhalte ich am ende demofähiges material - dh. kleine harte wurfgeschosse. passend für gschwollschädl ... grins..

[lasseswachsen]

hmm ich sollte es dann wohl mal ausprobieren!