Was kocht ... heute - Teil 3 ab Februar 2019

[Acinos Arvensis]

ha b ich etz erstmal gockeln müssen - klingt voll lecker.

[Gudrun]

... nach der erstmal frohen Botschaft heute Mittag war ich einkaufen und brachte 5 dicke Spargeln mit.
Hab versucht, diese Bozner Sauce mit einem Ei und dem Pürierstab zu machen. War eine elende Schmiererei, weil das Eigelb sich im Pürierstab verfing ... auskratzen ... Öl dazu. Verfängt sich wieder im s.o.
War im Endeffekt gut - aber nicht von einem Ei.
Da wäre meine Hollandaise schneller gegangen ... und ist auch noch - für mich  - wg Butter und Zitrone gschmackiger.
Aber die Bozner ( in größeren Mengen ) wäre doch sicher auch zum Aufpeppen anderer Sachen gut?

[Julchen]

Pürierstab? Ich nehme immer einen Schneebesen, notfalls geht auch eine Gabel. Das Eigelb am besten durch ein Teesieb drücken, dann mit Senf verrühren. Wenn zu batzig, kannst du auch einen TL Wasser unterrühren, dann nach und nach das Öl. Gestern habe ich weniger Öl genommen (das wären sonst für 3 Eier um die 200 ml oder mehr gewesen), dafür dann noch Joghurt mit rein.

Die Bozner Sauce ist eigentlich völlig anders als Hollandaise, wesentlich deftiger und würziger.

Ich mag beides sehr gern, daher ... würdest du vielleicht dein Hollandaise-Rezept hergeben?

[Gudrun]

Zur Hollandaise braucht's halt ein Wasserbad... und frau muss sich überlegen, was sie mit dem Eiweiß tut.

- 4 Eigelbe
- 4 EL Zitronensaft
- 4 El Wasser
- 250 g Butter
- Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer nach Geschmack

In einem kleinen Topf (gestellt in einen großen mit kochendem bzw. sehr heißen Wasser)
Eigelb, Zitronensaft, Wasser verrühren und mit Schneebesen zu Schaum schlagen ... gern eher cremig

die flüssige warme Butter zunächst tröpfchen~ dann schlückchenweise drunterrühren - dabei ruhig auf den weißlichen Rest unten verzichten


Würzen und kräutern ( Schnittlauch etc ) nach Bedarf.
Die ist halt eher "lieblich" - aber zu Spargel hier beliebt seit die Kinder klein waren. War ohnehin dunnemals höchst erstaunt, dass die so Zeug's wie Spargel und Artischocken liebten ( ist doch nicht kindgemäß ) - muss wohl an der Hollandaise gelegen haben.
Die Große hat z.B. nienich eine rohe Tomate angerührt bis in ihrer Zwanziger hinein.
Muss da was falsch gemacht haben - von Anbeginn!

[Julchen]

Das klingt so einfach, vielleicht wage ich nach zig Jahren mal wieder einen Versuch (mir ist die bis auf ein einziges Mal immer "abgeschmiert", ich hab irgendwann aufgegeben).

Eiweiß kann man schön für "Russische Fluppen" verwenden: https://sannas-hexenkueche.blogspot.com/...usses.html

[Gudrun]

...diese russischen Fluppen hören sich ja viel besser an als das ewige Makronengedöns. Selbst wenn sie misslingen - bestimmt gut zu spachteln!

[Julchen]

Die sind abartig lecker. Gibt es ja auch als fertiges Gebäck zu kaufen, da habe ich sie schon geliebt - aber selbstgemacht sind sie der Hammer.

Ich würde sie aber weder in Schokolade tunken noch mit irgendwas füllen. Pur genießen

[Julchen]

Und was mir gerade noch einfällt: Statt sie zu Zigarren zu rollen, kannst du die noch weichen, heißen Fladen z.B. über umgedrehte Schüsselchen legen, bis sie erkaltet sind, wie Hippenschalen. Wenn die kleinen Schleckermäuse zu Besuch sind, wird das dann mit Eis und Beeren gefüllt ...

[Acinos Arvensis]

jaaa - an die erdbeerzeit hab ich auch grad gedacht. da brauch ich nicht mal eis - erdbeersahne tät mir reichen

[Julchen]

Was ich eigentlich fast noch besser finde als Sahne, ist Sahnequark. Also nur die Hälfte Sahne, die wie gewohnt schlagen, dann esslöffelweise den Quark reingeben und weiterschlagen.

Schmeckt frischer und irgendwie "voller", gerade wenn noch Obst dabei ist.


Bei uns gibt es weiße Bärlauchpizza (wir waren heute ernten), ich habe extra noch Provolone gekauft, das ist so ein Unterschied zu anderem Käse. Und es sind noch Buchenkeimlinge da für obendrauf. Waldpizza mal wieder