Was kocht ihr heute? Teil zwo

[Brigitte]

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[Yarrow]

Ich nehme wesentlich weniger Hefe, ca. 1g pro 100g Mehl

Kann es sein, dass Luna von Frischhefe redet (die 42 Gramm legen das nahe) und du von Trockenhefe? Das würde den riesigen Unterschied erklären.

Wann friert man denn einen Hefeteig ein? Vor dem ersten Gehen, nach dem letzten Gehen, oder irgendwo dazwischen?

Ich würde gern mal wieder Dampfnudeln machen, aber die Teigmenge ist bei 500g Mehl (wenn man nicht mit halben Eiern arbeiten will!) einfach zu viel für zwei Personen, und Besuch ist so bald nicht in Sicht... wäre also keine schlechte Idee, die Hälfte einzufrieren.

[Luna]

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[Brigitte]

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[Julchen]

Ich nehme wesentlich weniger Hefe, ca. 1g pro 100g Mehl

Kann es sein, dass Luna von Frischhefe redet (die 42 Gramm legen das nahe) und du von Trockenhefe? Das würde den riesigen Unterschied erklären.

Nein, ich nehme auch nur Frischhefe. Der Unterschied erklärt sich m.E. daraus, dass immer viel mehr Hefe als eigentlich nötig verwendet wird, und auch der Glaube, dass Zucker nötig sei, ist falsch.

Beispiel Pizzateig: Wenn ich möchte, dass es schnell geht, aber nur wenig Hefe verwendet werden soll, mische ich die Hälfte des Mehls mit dem größten Teil des Wassers und dem Fitzelchen Hefe und stelle das für eine gute halbe Stunde sehr warm. Dann habe ich eine relativ große Menge ordentlich blubbernden, aktiven Vorteig (geht eben auch mit wenig Hefe sehr flott, weil der Teig ziemlich flüssig ist). Zum Vorteig gebe ich dann die zweite Hälfte Mehl, evtl. noch etwas Wasser, Salz und Olivenöl, knete gründlich durch und kann das dann ohne weiteres Gehen sofort verarbeiten und in den Ofen schieben.

Durch die geringe Hefemenge verträgt der Teig dann auch locker eine Woche Kühlschrank (wobei er dort schon weitergeht, so wie Brigittes Teig, also das Gefäß sollte genug Platz bieten).

(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 16.04.13, 15:55 von Julchen.)

[Yarrow]

Hmm... da ich nicht so häufig mit Hefe backe (außer im Brotbackautomaten), habe ich mit Frischhefe wenig Erfahrung. Gilt das auch für Trockenhefe - d. h., wenn man einen flüssigen Vorteig macht und den warm stellt, kommt man z. B. mit einem halben Teelöffel anstatt einer ganzen Packung aus?

[Julchen]

Ich habe mit Trockenhefe fast keine Erfahrung - aber ja, klar, könnte ich mir vorstellen. Am besten gleich schon mit warmem Wasser anfangen, dann in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung stellen (und mit Folie abdecken, die Hefe mag es warm und feucht).

Was ich mir noch zu deinen Dampfnudeln überlegt habe: Wenn es auf 500g Mehl eh nur ein Ei ist, probier es halt mal mit einer kleineren Menge und lass das Ei weg. Oder gib ein paar Krümel Sojamehl (nicht entfettet) hinein, das ersetzt das Ei.

[Luna]

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[Yarrow]

Was ich mir noch zu deinen Dampfnudeln überlegt habe: Wenn es auf 500g Mehl eh nur ein Ei ist, probier es halt mal mit einer kleineren Menge und lass das Ei weg.

Ich mache das in der Regel so: ich verschlage das Ei in einer flachen Schale, gieße dann die Hälfte vom Ei in den Teig und stelle die Schale auf den Boden. Dreißig Sekunden später ist das Problem gelöst.
Trotzdem mache ich gern die größere Menge, weil es einfach mehr Spaß macht, so einen schönen dicken Teigklumpen zu kneten...

[zwerggarten]

ein nachtrag vom wochenende...

das ultimative kartoffelgratin: kartoffeln, meersalz, schwarzer pfeffer, muskatnuss, junger knoblauch, sahne

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... als beilage zu hirschgulasch - mit waldgartenkräutern (bärlauch und giersch)

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